Haqqinda.az

Qoyun əti


Qoyun çəmdəyinin hissələri: I - kürək (qabaq ayaq); II - boyun; III - bel hissəsi; IV - döş; V - bud (dal ayaq)

Raqu – döş (qabırğa sümükləri ilə birlikdə), yaxud kürək (yastı sümüklə, lakin lülə sümüksüz) hissələrindən bişirilir.

Qovurma (plov üçün) – raqu kimi.

Tikə kabab – qoyun cəmdəyinin bel, yaxud bud hissəsindən, quzu cəmdəyinin isə kürək hissəsindən kəsilir.

Kotlet, tava-kabab, rizə-küftə və s. xörəklər üçün kürəyin yumşaq əti, döş götürülür.

Kəlləpaça, cızbız və digər bu kimi Azərbaycan xörəklərinin hazırlanması üçün kəllə, ayaq, qara ciyər, böyrək və bağırsaq subməhsullarından istifadə edilir.


Mal əti

Qaramalın can əti, bel əti, miyantəng və budun yuxarı və daxili hissələri qovurma üçün istifadə edilir.

Dal ayağın yan və zahiri hissələrini, kürək və döş ətini əsas etibarilə öz buğunda (ədviyyat vurmaqla) bişirirlər.


Qaramal çəmdəyinin hissələri: 1 - kürək (a - çiyin hissəsi; b - çiyinaltı hissəsi); 2 - boyun; 3 - bel hissəsi (qalın ət); 4 - qabırğa; 5 - döş; 6 - can əti; 7 - bud (a - daxili hissə, b - can hissə, v - zahiri hissə, q - yuxarı hissə); 8 - miyantənk; 9 - qarın əti

Boyun, şıntır, qol və cəmdək bölünərkən çıxan bütün qırıntılardan qiymə hazırlamaq, habelə bulyon hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Borşu mal ətinin döşündən, qabırğaarası ətindən, dal ayağının budundan olan bulyonda bişirmək məsləhətdir.

Dananın döş ətini ən yaxşısı bişirmək, yaxud bütöv qızartmaq lazımdır.

Ət

Emal və bişirmə

Ət soyuq suda yuyulur, ancaq suda çox saxlamaq məsləhət görülmür.

Əti taxta üzərində çox saxlamayın, çünki taxta ətin şirəsini özünə çəkir. Əti doğramazdan əvvəl taxtanı soyuq su ilə isladın ki, quru taxta ətin şirəsini özünə çəkməsin.

Əti bişirərkən yaxşı bulyon almaq istəyirsinizsə – soyuq suya, ətin özünün dadlı olmasını istəyirsinizsə – isti suya salın. Əgər 1 litr bulyona 1 xörək qa – şığı limon turşusu əlavə olunsa, onda ət daha yumşaq və dadlı olar. Bişmiş əti bulyonun içində saxlayıb qazanın qapağını örtsəniz, o daha ləzzətli olar.

Qoca mal ətinin tez bişməsi üçün onu əvvəlcədən xardal ilə sürtün, bişir- məmişdən 2 saat qabaq isə soyuq su ilə yuyun.

Bişmiş ətdən başqa bir xörək də hazırlayacaqsınızsa, əti bütöv bişirin.

Əti qızarmazdan əvvəl duzlamayın, çünki duzda onun şirəsi çıxır, bu da ətin keyfiyyətini korlayır.

Bişirmə zamanı ət tərkibində olan suyun xeyli miqdarını itirir və həcmdə təxminən 40%- ə qədər azalır. 1 kq çiy ətdən 600 q bişmiş ət çıxır. Qızartmada itki bir qədər az olur 30-35%. Ət heyvanın növündən və yaşından asılı olaraq 40 dəqiqədən 3 saata qədər bişir.

Çox vaxt zövqə görə duzlamağı məsləhət görürlər. Bununla belə, müəyy- ən norma var, 1 kq döyülmüş ətə 1 çay qaşığı, 1 litr supa 1/2 çay qaşığı duz tələb olunur.

Qızartma və pörtlətmə

Əti süfrəyə verməyə az qalmış qızartmaq lazımdır.

Ətin dadını və qidalı xüsusiyyətlərini saxlaması üçün onu dağ olmuş yağda, güclü odda 8-10 dəqiqə ərzində qızardın. Qızartmazdan qabaq əti hər iki tərəfdən taxta çəkiclə döyün.

Qızardanda ət tikələri bir-birinə toxunmamalıdır. Əgər siz böyük ət tikəsini qızardırsınızsa, hər 10-15 dəqiqədən bir onun üstünə ətdən çıxmış yağı, bulyonu və ya isti su tökün.

Qızardılmış ət daha dadlı olar, əgər tavaya bir tikə qabıqlı limon qoyularsa. Qızartmanın sonunda yumşalmış qabığı qaşıqla əzirlər və sonra sousla qarışdınrlar.

Əgər tavanın içinə bir az duz səpilsə, onda yağ qızartma zamanı sıçramaz.

Döymə kotlet üçün əti tellərin əksinə kəsmək, mətbəx çəkici ilə döymək lazımdır.

Dana ətindən hazırlanan əzmə kotletlərə tam vermək üçün onların üstünə qızartmazdan qabaq xardal tozu səpmək lazımdır. Əgər qızartmazdan 1-2 saat əvvəl bitoklara (yumru kotletlər) sirkə və günəbaxan yağının qarışığını çəksəniz onlar daha yumşaq olar.

Kotletin yumşaq olmasını istəyirsinizsə, ətə qatılacaq çörəyi süddə isladın və sıxmadan ətə qatın.

Əti necə pörtlətmək lazımdır ki, o, yumşaq və dadlı olsun? Əti yaxşı-yaxşı soyuq su ilə yuyun, bir az qurudun və isti çuqun qazanda dağ olmuş yağın içində bir az qızardın. Qızardanda çalışın çəngəl ilə ət tikələrini deşməyin ki, şirə çıxmasın. Sonra vam odda pörtlədin. Yağsız ətə növündən asılı olmayaraq yağ əlavə edin.

Vaxtaşırı ətin üstünə özündən çıxmış şirəni tökərək, onu zəif odda pörtlədin. Əgər ət cod qalıbsa, çuqun qazana 1 stəkan qaynanmış su, yaxud bulyon tökün və zəif odda pörtlətməni davam edin. Su qaynayıb azaldıqca onu əlavə edin. Əgər pörtləmə zamanı mal və qoyun ətinə bir xörək qaşığı sirkə əlavə olunsa onlar daha yumşaq olar.

Qulyaşın, qovurmanın dadlı olması üçün süfrəyə vermədən qabaq, onları 20-30 dəqiqəliyə duxovkaya qoyun.

Duxovkada bütöv bişirilən ətin içinə, bişməmişdən əvvəl qara istiot, sarımsaq, ədviyyat, quyruq yağı salınsa, o daha ləzzətli olar.

Əti duxovkada bişirərkən, duxovkanı həddən artıq qızdırmaq olmaz, çünki ətin üstü yanar, içi isə bişməz.

Duxovkada bişirilən əti hərdən soyuq su ilə isladıb, üstünə limon çəkdikdə daha dadlı olar.

Qaraciyər, böyrək və s. bişirilməsi

Qaraciyəri bişirməmişdən əvvəl 1-2 saat təzə südün içinə qoyur, sonra çıxarıb 1 dəqiqəliyə qaynar suya salır, ancaq bundan sonra soyuq suyun altında yuyub qurudurlar. Qaraciyər yaxşı təmizlənsin deyə, onu qaynar suya salmaq, nazik pərdədən və öd kanallarından təmizləmək lazımdır. Bunun üçün qaraciyəri çərtmək və pərdəni çıxartmaq lazımdır.

Qaraciyəri yalnız günəbaxan yağında və güclü odda qızardırlar. Qaraciyəri qızardandan sonra duzlayırlar. Əvvəlcədən duzlanmış ciyər çox bərk olur.

Pərdələrdən təmizlənmiş mal böyrəklərinin spesifik iyini yox etmək üçün onları 2-3 saat ərzində soyuq suda saxlamaq lazımdır. Böyrəkləri qaynama həddinə çatdırırlar, suyu atırlar, yuyurlar və sonra 1-1,5 saat zəif qaynamada bişirirlər, sonra isə soyuq su ilə yuyurlar.

Dana böyrəklərini bütöv, ya da doğrayıb qızardırlar. Qızartmamışdan əvvəl onu suya salmaq, damarlarını çıxartmaq olmaz.

Mal böyrəklərini əvvəl bir az bişirir, sonra isə gur odda qızardırlar.

Qovrulmuş böyrəklərə daha yaxşı dad vermək üçün süfrəyə verməmişdən əvvəl onlara limon şirəsi çiləyin.

Beyini bişirməkdən 1-2 saat qabaq soyuq suya qoyurlar ki, pərdə şişsin. Sonra beyini sudan çıxartmayaraq pərdəni çıxardırlar. Beyini zəif qaynamada ağzı örtülü qabda bişirmək lazımdır. Bişirdikdən sonra onu öz bulyonunda soyudurlar və soyuq yerdə saxlayırlar.

Mal və qoyun dilini bişirməmişdən əvvəl soyuq su altında yaxşı yumaq lazımdır. Qabığını bişəndən sonra çıxarırlar. Bunun üçün 2-3 dəqiqə soyuq suda saxlamaq lazımdır.

Yelini bişirməmişdən qabaq soyuq suda 5-6 saat, ürəyi isə 1-2 saat saxlayırlar.

Qoyun bağırsağı diqqətlə təmizlənib, bir neçə dəfə soyuq suda yuyulur.

Heyvan qarnı çox diqqətlə təmizləndikdən sonra istifadə olunur.

Ətin saxlanma qaydaları

Əti saxlamaq istəyirsinizsə yumayın, çünki yuyulmuş ət tez xarab olur. Təmizlənmiş (sümüklərdən, pərdələrdən azad olunmuş) və üstünə limon şirəsi çəkilmiş ət gec xarab olur.

Əti şüşə, çini, ya da emallı qabda saxlamaq məsləhət görülür.

Bişmiş ət soyuducuda qurumasın deyə, onu perqament kağıza, ya da alüminium folqaya bükmək lazımdır.

Kolbasa məmulatları

Bişmiş, ya da hisə verilmiş kolbasanı kəsəndən sonra, kəsiyinə yağ və ya yumurta ağını sürtürlər ki, kolbasa qurumasın.

Hisə verlimiş kolbasanı saxlamaq istəyirsinizsə, onun üstünə bitki yağı çəkib havası yaxşı dəyişən yerdən asın.

Ev quşları

Toyuğu tüklərdən təmizləmək üçün onu 65-70° C temperaturlu isti suya salırlar və tükü yolurlar. Sonra toyuq dəsmalla qurudulub, üzərinə un sürtülür və ütülür.

Toyuğu spirt alovunda ütmək əlverişlidir. Bunun üçün tavanın içinə duz töküb denaturat spirti ilə isladır və yandırır. Burada səlis alov əmələ gəlir və quş da həmin alovun üzərində ütülür.

Ütdükdən sonra toyuq və cücənin ayağı diz buğumundan 1-2 sm aşağıdan, qanadları isə birinci buğumdan yarılır, boynu kəsilib atılır və qarnı yarılıb içalatı çıxarılır. İçalatı çıxarılmış toyuq diqqətlə yuyulur və sonra tük qalıqlarından azad edilib qurudulur. Bundan sonra toyuq və cücə bütöv şəkildə yaxud hissələrlə bişirilir.

Buzxanadan çıxarılmış quşun donunu tədricən açmaq lazımdır. Onu suya qoymaq olmaz, çünki bu halda ətin bəzi xüsusiyyətləri itir.

İçi təmizlənmiş hind xoruzunu 2-3 gün soyuducuda saxlamaq lazımdır. Piy donur və quşu hazırlamaq asan olur.

Quşun qırmızı alınması üçün ona qızartmazdan qabaq xama çəkin.

Toyuq ətinin hazır olmasını müəyyən etmək çətin deyil. Ət hazır olanda o sümükdən asan ayrılır, onun şirəsi şəffafdır.

Əgər qoca toyuğu bir neçə saat sirkəli suda (2 stəkan suya 1 stəkan sirkə) saxlasanız o, tez bişər.

Gec bişən toyuğu 20-30 dəqiqə bişdikdən sonra 5-6 dəqiqə soyuq suya salıb yenidən bişirdikdə tez hazır olur.

Quş ətinin tez bişməsi üçün onun içinə də, üstünə də limon şirəsi çəkmək lazımdır.

Balıq

Bəzi balıq növlərinin xoşagəlməz qoxusunu yox etmək üçün onun içini təmizləmək, yumaq, sonra isə bir neçə saat sirkə və 2-3 dəfnə yarpağı və ya doğranmış soğanla qazana qoymaq lazımdır.

Balığın donunu böyük ləyəndə duz qatılmış soyuq suda (1 I suya 1 çay qaşığı duz) açırlar. Ancaq suyu bir neçə dəfə dəyişirlər. Balıq filesinin donunu isə havada açsanız yaxşıdır.

Dəniz balığını bişirərkən onu 2-3 sm qalınlığında tikələrə doğrayın, minalanmış qazana, yaxud balaca çuqun qazana qoyun və üstünə soyuq su tökün (su balığı örtməlidir). Sonra kök, soğan, dəfnə yarpağı, döyülməmiş istiot əlavə edin və 20-30 dəqiqə vamla bişirin. Əgər bundan çox bişirsəniz, balıq dadsız olur. Balığı vam xodda bişirirlər ki, balıq tikələri dağılmasınlar. Əgər bişmə üçün balıq başları istifadə edilirsə, qəlsəmələri çıxartmaq lazımdır, əks halda bulyon acı və bulanıq olacaq.

Balıq azca dağ olmuş yağda qızardılır, tikələr bir-birindən bir az aralı qoyulur ki, isti dəyməyən yerlərdən balığın şirəsi çıxmasın və quru olmasın.

Balığı qızardanda dağılmasın deyə, onu duzlayandan sonra, 10-15 dəqiqə masada saxlayın ki, duz balığın içinə hopsun.

Əgər balığı 20-30 dəqiqə süddə saxlayıb (yaxud üstünə xama çəksəniz) günəbaxan yağında qızartsanız, balıq daha dadlı olar.

Qızardılmış balığı yenidən isitdikdə tamını tamam itirir.

Çəngəllər, nimçələr, tavalar balıq iyi verməsin deyə soyuq suda yuyur, sonra limon qabığı, sirkə, ya da çay qalığı ilə sürtür, qab yuyan vasitələrdən biri ilə yuyurlar.

Balıq qoxusu az olsun deyə, qızartmamışdan əvvəl 2-3 saatlığa sirkədə isladılmış əsgiyə bükülür, ya da limon şirəsi çilənir və ya urvalanacaq una bir az sürtgəcdən keçirilmiş pendir qatılır.

Bütün balıq konservlərini açanda, onları dərhal şüşə və ya saxsı qaba qoyun. Hətta soyuducuda konservləri öz qablarında saxlamayın, zəhərlənə bilərsiniz.