Haqqinda.az

Soyuq qış günlərində Azərbaycan mətbəxində daha çox isti, xəmir xörəklərinə müraciət olunur. Bu xörəklərin içində Xəngəl ən məşhurudur. Xəngəlin bir neçə növü var: Yarpaq xəngəli – Quru yaxud Süzmə xəngəl kimi də tanınır, ət bulyonunda bişirilən Sulu xəngəl, içərisi qiymə ətlə doldurulan Ət xəngəli, şor pendirlə doldurulmuş Şor xəngəli, Şimal-qərb zonasının əsas yeməyi olan Qabaq (Balqabaq) xəngəli (o zonada xəngələ xingal deyirlər). Duzlu suda bişirilmiş bu xəngəllər süfrəyə zövqə görə əridilmiş yağ, ədviyyatlı sous, sarımsaqlı qatıq, sirkə-sarımsaq, acika, hətta nar şirəsi ilə birlikdə verilir. Bu dadlar isə öz növbəsində xəngəli daha tamlı,ləzzətli edir.

Soyuq günlərdə yeyilən ən çox Yarpaq /Süzmə xəngəldir. Duzlu suda qaynadılaraq bişirilən süzmə xəngəlin üzərinə ərinmiş yağ tökülür,qara kimi qovrulmuş ət,soğança yaxud soğança-qayğanaq qoyulur. Xəngəlin yanında sarımsaqlı qatıq verilir. Qərb zonasında qatıq əvəzinə Qurutdan istifadə olunur. İsti suda qurut yumşaldılır və əzilmiş sarımsaqla qarışdırılıb süfrəyə qoyulur. Qərb zonasında xəngəl qarası kimi qızardılmış cücə əti də verilir.

Bu reseptimizdəki Xəngəl isə qiyməli ətlə hazırlanır.

Yarpaq xəngəli (Quru Xəngəl/Süzmə Xəngəl)

Xəmir üçün :
2 ½ fincan ələnmiş un (əlavə olaraq yoğurmaq və yuxa yaymaq üçün də un götürülür)
½ çay qaşığı duz
1 yumurta
1 fincan su (otaq tempraturunda)

Ləvazimatlar:
Yuxayayan lövhə, uzun oxlov,iti bıçaq

Xəngəlin üzərinə qoymaq üçün:
¼ fincan yağ (əgər ət yağsızdırsa yağ daha çox istifadə oluna bilər)
450-500 qram qiymələnmiş mal yaxud qoyun əti
1 orta boy baş soğan (xırda doğranmış,təxminən 1 fincan)
Duz, istiot

Əlavə:
Zövqə görə (az-çox ola bilər) əridilmiş yağ, sarımsaqlı qatıq

Xəmirin hazırlanması:

Böyük bir qaba un,duz tökülüb qarışdırılır. Unun ortasında yuva açılır,yumurta sındırılıb yuvaya əlavə olunur. Az-az su tökülüb hamısı birlikdə barmaqlarla qarışdırılır,xəmir halına salınır. Xəmirlə işlənəcək yer –lövhənin üzərinə çoxlu un səpilir,xəmir yoğrulur. Təxminən 10 dəqiqə,xəmir bərkiyənə,səthi hamarlaşanadək yumruqla basılaraq yoğrulur. Əgər yoğurarkən xəmir ələ yapışırsa o zaman az-az un səpmək olar. Amma çox olmaz,yoxsa xəmir çox bərk və quru alınar. Hazır xəmir bərabər ölçülü kündələrə ayrılır,bir qaba yığılıb dəsmalla üzəri örtülür,dincəlməyə qoyulur. Yuxa yaymazdan 20 dəqiqə əvvəl kündələr özünü bu şəkildə tutmalıdır.

Xəmirin açılması:

Yuxa yayılacaq yerə azca un səpilir,kündələr qoyulur və üzərinə un səpilir. Kündələr əllə basılaraq yastılanır,nazik oxlovla yayılır. Hər dəfə yayarkən yuxanı fırlatmaq lazımdır ki hər tərəfi açılsın. Təxminən diametri 25 sm olan yuxa açılır. Açılmış yuxanın üzərinə un səpilir və əllə hər tərəfinə yayılır. Belə olduqda yuxa oxlova yapışmır,deşilmir və asanlıqla yayılır. Un səpdikdən sonra oxlovla yayılaraq diametri 50-60sm olan dairə şəklində açılır.

Yuxanın kəsilməsi:

Açılmış yuxa iti bıçaqla paralel və eninə, 5sm-lik kvadrat şəklində kəsilir. (Romb formasında olması üçün üçün paralel zolaqlar kəsildikdən sonra küncdən eninə kəsmək lazımdır.) Padnosa un səpilir,kəsilmiş xəngəllər üzərinə yığılır,qurumaq üçün bir kənara qoyulur.

Qiymə ətin hazırlanması:

Orta ölçülü tavaya yağ tökülür,qızdırılır. Çəkilmiş ət əlavə olunur,tez-tez qarışdırılmaqla ətin suyu çəkilənəcən,5-10 dəqiqə bişirilir. Yüngülcə qovrulan ətə xırda doğranmış soğan əlavə edilir,tez-tez qarışdırır,10 dəqiqə,qızaranadək bişirilir. Zövqə görə duz,istiot vurulur.

Xəngəlin bişirilməsi:

Böyük qazana 15 fincan su tökülür,1 xörək qaşığı duz qatılır və qayanamağa qoyulur. Su qaynadıqda qurumağa qoyulmuş xəngəllər az-az,ehmalca suya salınır. Yapışmasın deyə böyük kəfgir qaşıqla arabir qarışdırılır. Təxminən 5 dəqiqə,yumşalanadək xəngəllər bişirilir. (Diqqət yetirmək lazımdır ki həddən artıq çox bişməsin,yoxsa xəşilə dönər) Bişmiş xəngəllər kəfgir qaşıqla götürülüb (yaxud aşsüzəndən süzülüb) geniş boşqablara düzülür. Üzərinə zövqə görə əridilmiş yağ tökülür,qızardılmış qiymə ət qoyulur. Sarımsaqlı qatıqla birgə süfrəyə verilir.

Tamlı olması üçün ətli qiyməni hazırlayarkən sonda bəzən isti suda isladılmış zəfəran da qatırlar.