Haqqinda.az

Bitkilərin əsasən toxum və meyvələrindən alınan yağlar.Bitkinin hüceyrələrində cüzi miqdarda ,yetişmiş meyvələrin toxumunda isə 2-3%- dən 70%-ə qədər yağ olur.Bitki yağlarının tərkibində əsasən qliseridlər (95-97%), doymamış sərbəst alifatik turşular ,fosfatidlər ,piqmentlər, tokoferol (E vitamini) və s.olur. Bunlar Bitki yagının dadına , iyinə , rənginə və müalicə xassələrinə müəyyən təsir göstərir.

Bitki yağından zeytun yağı ,günə baxan yağı ,qargıdalı yağı ,pambıq yağı ,küncüd yağı ,kətan yağı, soya yağı vəs.geniş yayılmışdır.Tropik qurşağın bəzi bitkilərindən (kakao, palma) alinan yağlardan başqa, bütün Bitki yağı maye haldadır.Bitki yağı presləmə (xammalı yüksək təzyiq altında sıxmaqla)və ekstreksiya yolu ilə (yağı xammaldan həlledicilər vasitəsiylə kənar etməklə)alınır.

Yeyinti məhsulu kimi istifadə olunan Bitki yağları yalnız süzmə və hidrotasiya (qaynar su ilə emal etməklə qarışıqlar kənar edilir)proseslərindən keçir.Bitki yağını saflaşdırmaq üçün yuxarıdan göstərilən proseslərdən əlavə onu durulaşdırır (şəffaflaşdırır), tərkibindəki aromatik maddələr kənar edilir və s.

Nəticədə Bitki yağı şəffaf olur, çöküntü vermir,qoxusu və tamı olmur.Belə Bitki yağları ilə yemək qızardanda yağ yanmır.Onları çiy halda müxtəlif məzələrə qatıb yemək olur.Azərbaycan mətbəxində Bitki yağından çox geniş istifadə edilir.Azərbaycan Respublikasında yeyinti üçün işlədilə Bitki yağından zeytun yağı (Abşeronda)və pambıq yağı (Gəncə və Əli Bayramlıda) istehsal olunur.

Günəbaxan yağı

Günə baxan tumlarından alınan bitki yağı .Günəbaxan tumlarının tərkibində 58%-ə qədər yağ vardır. Günəbaxan yağı 40-60% yağ turşularından ,60 mq %E vitaminindən 300mq % sterindən,1400 mq%-ə qədər fosfatidlərdən ibarətdir

.Açıq sarı rəngdədir,özünə məxsus ətri və dadı var.Saflaşdırılmış və saflaşdırılmamış halda buraxılır.Balıq,tərəvəz və s.qızartmaq üçün ,məzələr hazırlamaq ,bəzi xəmir məmulatlarını bişirmək üçün istifadə olunur.


Xardal yağı.

Xardal bitkisindən alınan yağ.Xardal yağından çorəkbişirmədə ,qənnadı və konserv sənayesində istifadə olunur.


Kərə yağı.

Süd yağının mexaniki emal nəticəsində qatılaşmasından alınan yeyinti məhsulu.Kərə yağının tərkibində 82,5% süd yağı ,14-15%su,az miqdarda zülal, 1,3%-dək müxtəlif mineral maddələr və A,E,D vitaminləri olur.Yayda hazırlanan Kərə yağı A,D,C vitaminləri ilə daha zəngindir.Kərə yağı asan(95%-dək)həzm olunur,onun 100q -ı orqamizmə 587-887 kkl (2372-3711 kc)enerji verir.Əsasən duzlanmamış kərə yağı ,duzlanmış Kərə yağı ,pəhriz yağı və s.növləri istehsal edilir.Müxtəlif əlavəli Kərə yağı (şokoladlı,ballı ,meyvəli və s.)da hazırlanır.Kərə yağı əla və birinci növlərə bölünür.

Ərimə temperaturu aşağı (32-35 oC) və tezkorlanan məhsul olduğuna görə soyuducuda saxlanılır.Kulinariyada təzə və ərinmiş Kərə yağı işlədilir.Ərinmiş yağın tərkibində 95% süd yağı 1%su ,1% zülal olur.Kərə yağı ət ,xəmir xörəkləri, sıyıq və s .bişirmək ,qənnadi məmulatları hazırlamaq və s.üçün istifadə edilir.Kərə yağı almaq üçün Azərbaycan mətbəxində gildən və ağacdan düzəldilmiş müxtəlif nehrələrdə qatıq çalınır.Nehrə yağı bu gün də ən qiymətli yağ hesab olunur.

Müxtəlif Azərbaycan yaxmaları üçün nehrə yağı daha münasib sayılır.Əvvəllər yağı qarına və küplərə doldurub saxlayırdılar.Qarında yağ uzun müddət saxlanıla və asanlıqla daşına bilər.


Qarğıdalı yağı

Bitki yagı-qarğıdalı dəninin rüşeymindən alınan yağ.Xarakterik iyi və dadı olan açıq sarı mayedir.Kimyəvi tərkibi günəbaxan yağına uyğundur.Sıxlığı təqribən 111-133 ,donma temperaturu -10 o-dən -20 o-ə qədərdir.Qarğıdalı yağı tibdə öd qovan dərman kimi ,habelə qanda xolerterinin miqdarını aşağı saldığı üçün ateroskleroz xəstəliyinin profilaktika və müalicəsində ,çörək -bulka sənayesində ,salat ,mayonez və marqarin hazırlanmasında istifadə edilir.


Pambıq yağı

Pambıq toxumundan (çiyidindən)presləmə və ye eksqrasiya üsulu ilə alınan alfatik yağ.Çox işlədilən bitki yağlarındandır.
Pambıq yağı -nın keyfiyyəti və rəngi tərkibindəki qossipol piqmentindən asılıdır.Təmizlənməmiş Pambıq yağı qırmızı-qonur ,bəzən qaramtıl rəngdə,spesifik iyli,acıtəhər, təmizlənmişi isə samanı-sarı rəngdə mayedir.Tərkibi isə pambığın becərilməsindən asılıdır.Onda alfatik turşulardan 40-48%linol ,30-35%olein, 20-22%palmitin ,2%-ə qədər stearin ,1,3%araxin,0,3-0,4%miristin turşusu olur.Əlif istehsalında ,təmizlənmişi isə xörəkdə ,konserv, marqarin,bəzi yağ çeşidləri və s. hazırlanmasında işlədilir.


Soya yağı

Soya paxlasından (tərkibində 13-37%yağ olur) alınır.Soya yağı bioloji aktiv maddələrlə zəngindir.Onun 100 qramında 40-60 q yağ turşusu ,300 mq sterinlər, 3000 mq fosfatidlər ,100 mq və daha çox tokoverollar var.Tünd sarı rəngdədir.

Yemək hazırlamaq üçün ancaq saflaşdırılmış Soya yağı-dan istifadə edilir.Əsasən çörək bulka və bir sıra xəmir məmulatları hazırlamaq ,ət ,balıq qızartmaq və s. üçün işlədilir.Marqarin və kulinariya yağlarının istehsalında Soya yağından istifadə olunur.


Zeytun yağı

Zeytunun lətindən alınan bitki yağı.Zeytun lətində55%-dək yağ olur.Tərkibində olein turşusu qliseridlərinin çox (90%-ə yaxın), yağ turşusu və tokoferollarının az olması ilə digər bitki yağlarından seçilir.

Zeytun yağı açıq sarı rəngdə (bəzən yaşıl çalarlı)olur, xoşagələn dadı və qoxusu var.Zeytun yağı əsasən ət ,balıq və tərəvəz qızartmaq ,həmçinin məzələr hazırlamaq üçün istifadə olunur.Təbabətdə Zeytun yağından bir sıra dərman perparatlarının ,xüsusən yanıq məlhəmlərinin ,iltihabı aradan qaldıran və ağrıkəsən dərmanların hazırlanmasında istifadə edilir.